Dịch: ivy68-HDVietnam Copyright © 2012 by ivy68. All right reserved.
Thế nào là "ngon miệng"?
Không dễ gì miêu tả hương vị phải không?
Tôi lấy ý tưởng từ các giấc mơ.
Đầu tôi tràn ngập các ý tưởng.
Có hôm nửa đêm thức giấc.
Trong mơ tôi mường tượng ra các loại sushi.
Đã xác định con đường nghề nghiệp
thì phải hết mình vì công việc.
Ta phải đam mê việc mình làm.
Không bao giờ phàn nàn về công việc.
Phải dành cả đời để đạt được sự hoàn hảo.
Đó chính là bí mật thành công
và bí quyết để được vinh danh.
Tôi từng xuất bản một số sách giới thiệu các nhà hàng.
Tôi đã đến mọi nhà hàng từ sushi, mì soba, tempura đến lươn ở Tokyo.
Chưa ai từng ăn những món này nhiều như tôi.
Trong số hàng trăm nhà hàng tôi từng tới,
tính đến nay chỗ Jiro vẫn là nhất.
Lần đầu đến chỗ Jiro, tôi thấy hồi hộp.
Sau nhiều năm, tôi vẫn thấy hồi hộp.
Khi làm sushi, Jiro trông rất nghiêm nghị.
Khách rất hài lòng
khi được phục vụ sushi 1 cách nhanh chóng.
Với ai hay vừa ăn vừa nói chuyện,
thì đó không phải 1 địa điểm lý tưởng.
Mọi loại sushi đều đơn giản. Vô cùng nhỏ gọn.
Các đầu bếp nổi tiếng thế giới từng ăn ở chỗ Jiro đều nói,
"Sao 1 thứ đơn giản thế lại có hương vị đậm đà đến vậy?"
Để nhận xét sushi của Jiro chỉ trong 1 câu thì...
"Đơn giản tuyệt đối thể hiện sự thuần khiết."
- Cho hỏi. - Vâng?
Có tờ in giới thiệu nhà hàng không?
Chúng tôi không có cái đó, chỉ có danh thiếp thôi.
Cho tôi xin 1 cái nhé?
Cho tôi 1 cái?
Tôi từ tận Shizuoka đến đây.
Có mấy tấm danh thiếp đây.
- Đặt chỗ trước được không? - Bắt buộc phải đặt trước.
Phải đặt trước bao lâu?
- Một tháng. - Một tháng à?
Vâng.
Bây giờ là tháng 2,
chúng tôi nhận đặt chỗ cho tháng 3.
Hiểu rồi.
Ăn trưa hay tối đều phải đặt trước?
Vâng. Giá bắt đầu từ 30.000 yên.
- 30.000 yên? - Là 30.000 yên.
- Vâng. - Sushi và giá cả thay đổi
tùy theo hàng ở chợ.
- Ra thế. - Vậy là giá bắt đầu từ 30.000 yên.
Có thực đơn đồ uống và khai vị không?
Chúng tôi chỉ phục vụ sushi thôi. Không có món khai vị.
- Thật sao? - Vâng.
- Không còn món nào khác? - Không.
- Chỉ có sushi. - Vâng.
- Được rồi, cảm ơn anh. - Cảm ơn.
Ai ăn nhanh thì ăn ở đó chỉ hết 15 phút.
Đây chính là nhà hàng đắt đỏ nhất thế giới.
Nhưng khách hàng ở đó đều tin rằng tiền nào của nấy.
Chúng tôi không cần nổi bật hay sang trọng.
Chẳng có bí quyết gì đặc biệt cả.
Chỉ cần nỗ lực hết mình
và hàng ngày đều làm đi làm lại 1 thứ.
Có người sinh ra đã được trời cho.
Có người nhạy bén về khẩu vị và hương vị.
Đó chính là "tài năng bẩm sinh".
Trong ngành kinh doanh này.
nếu nghiêm túc thì sẽ lành nghề.
Nhưng nếu muốn để lại dấu ấn trên thế giới,
thì phải có tài.
Còn lại phụ thuộc vào sự cần cù của mình.
Trình tự hàng ngày của ông đều như nhau.
Thậm chí ông lên tàu từ đúng 1 chỗ.
Ông nói không thích ngày nghỉ.
Các ngày lễ quá dài với ông.
Ông chỉ muốn được làm việc ngay.
Với nhiều người thế là khó tin.
Ngon chứ? Có rắn quá không?
- Cũng hơi rắn. - Vậy à?
Chắc vì cá non quá.
Mà rắn 1 chút cũng không sao.
Đồ không ngon thì không phục vụ được.
Phải ngon hơn những lần trước.
Thế nên tôi luôn nếm thử trong lúc nấu.
- Ướp chưa đủ. - Nó hơi béo.
Vị cũng không ngon.
- Ướp bao lâu rồi? - Tầm 5 tiếng.
- Ướp lại đi. - Phải ướp thêm.
Ướp thêm với dấm đi.
Bố tôi nói đúng.
- Ướp lại đi. - Ướp lại với dấm.
Cho cả cái đó vào dấm đi.
- Trước khi phục vụ phải nếm lại. - Vâng.
Tôi biết nhiều đầu bếp hay tự phê bình mình,
nhưng chưa từng thấy ai nghiêm khắc với bản thân như ông.
Ông là tấm gương tự giác.
Ông rất có chí tiến thủ.
Ông không bao giờ hài lòng với chính mình.
Lúc nào cũng tìm cách
làm sushi ngon hơn và nâng cao tay nghề.
Đến tận bây giờ ông vẫn chú tâm vào việc đó.
Có 5 yếu tố tạo nên 1 đầu bếp giỏi.
Thứ nhất, họ làm việc rất nghiêm túc
và liên tục thể hiện trình độ cao nhất.
Thứ hai, họ mong muốn nâng cao tay nghề.
Thứ ba là sự vệ sinh.
Nhà hàng không đảm bảo vệ sinh
thì đồ ăn không ngon được.
Yếu tố thứ tư là sự thiếu kiên nhẫn.
Họ không dễ gì hợp tác.
Họ ngoan cố và chỉ muốn làm theo ý mình.
Thứ gắn kết các yếu tố này lại
chính là niềm đam mê.
Đó là những gì làm nên 1 đầu bếp giỏi.
Jiro có mọi yếu tố này.
Ông là người cầu toàn.
Sự khác biệt duy nhất giữa Jiro hôm nay và 40 năm trước
là ông đã bỏ thuốc.
Ngoài ra chẳng có gì thay đổi cả.
Hồi tôi theo ông học nghề, ông vẫn chưa nổi tiếng.
Nhưng ông luôn làm việc vô cùng chăm chỉ.
Ông chỉ nghỉ vào ngày lễ quốc gia.
Lần duy nhất ông không đến nhà hàng
là khi có trường hợp khẩn cấp, ví dụ đi đám ma.
Nhưng ông vẫn mở cửa nhà hàng.
Tôi sẽ cho khách biết, "Ông Jiro đang đi đám ma,
nên hôm nay tôi sẽ làm đầu bếp."
Tôi làm việc chăm chỉ nên không có gì hối tiếc.
Thật đấy.
Nếu Jiro có hối tiếc gì thì ông ấy điên rồi!
Tôi thấy tiếc cho cậu con cả.
Ông nên để Yoshikazu tiếp quản.
Không phải sao?
Yoshikazu đã 50 tuổi rồi.
Phải, anh ấy kém tôi 12 tuổi.
Yoshikazu, chắc anh không nghĩ
mình lại làm việc với bố lâu vậy.
Từ lâu cứ tưởng ông sẽ nghỉ làm.
Ai cũng nghĩ Jiro sẽ nghỉ hưu từ 10 năm trước.
Năm 70 tuổi ông từng phải nhập viện.
Rồi nhà hàng Roppongi Hills được mở.
Có 2 lần ông định nghỉ hưu.
Sau khi nhập viện, chúng tôi nghĩ ông không thể làm tiếp.
Lúc bắt đầu học nghề anh bao nhiêu tuổi?
Tôi bắt đầu từ năm 19 tuổi.
Lúc đầu anh có thích làm không?
Lúc đầu tôi không thích.
2 năm đầu tôi đã muốn bỏ đi.
Có thể xếp chỗ cho họ ở đây và đây.
Nhưng như vậy ông Taniguchi sẽ phải ngồi ở chỗ số 9.
Xếp những vị khách này vào ghế 1, 2 và 3.
Không, không được đâu.
Thế thì không công bằng cho những người đã đặt chỗ năm ngoái.
Cho họ ngồi gần nhau để còn xếp chỗ bữa tiệc kia.
Phải kiểm tra từng chi tiết một.
Những thứ nhân viên không để ý,
tôi lại thấy vì tôi làm việc này từ lâu lắm rồi.
Tôi hướng dẫn họ rất chi tiết.
Làm việc ở đó không dễ.
Tôi làm cho ông đến khi ông 60 tuổi.
Tôi không nghĩ ông lập dị.
Chỉ là ngày nào ông cũng làm việc không ngừng.
Shokunin (Nghệ nhân) là vậy.
1 nghệ nhân luôn lặp đi lặp lại mọi thứ mỗi ngày.
Họ chỉ thích làm việc.
Họ không cố tỏ ra đặc biệt.
Chỉ cần nhìn nét mặt ông là tôi biết
ông đang vui hay không vui.
Và khi nào không nên làm phiền ông.
Khi đã là chủ của mình thì mãi mãi là chủ.
Chỉ cần biết rằng
tôi không bao giờ chống đối ông.
Bỏ phần bị rắn đi.
Cá ngừ nhỏ ướp khoảng 3 ngày.
Cá ngừ to thì tầm 10 ngày.
Giữa cá ngừ mỡ và nạc,
ngày nay người ta thích vị mỡ hơn.
Trước thế chiến thứ hai, người ta hay ăn cá mỡ.
Vị cá mỡ đơn giản và rõ rệt.
Còn vị cá nạc lại tinh tế và phức tạp.
Mỗi loại cá ngừ có mùi vị riêng,
nhưng chính phần nạc lại đậm đà hương vị nhất.
Cá ngừ không mua bừa được.
Người bán cá ngừ chỉ bán cá ngừ.
Người bán tôm cũng chỉ bán tôm.
Mỗi người bán là chuyên gia trong thực phẩm mình bán.
Chúng tôi là chuyên gia về sushi,
nhưng trong từng loại riêng, người bán nguyên liệu lại biết rõ hơn.
Chúng tôi xây dựng 1 mối quan hệ thân thiết với họ.
Ban đầu sushi được bán ngoài phố.
Tại New York, có hàng bán sushi dạo trên phố.
Sushi cũng từng được bán như vậy.
Người ta nói sushi "California roll"
xuất hiện từ khoảng 1983, 1985.
Loại sushi này nhanh chóng phổ biến ở New York...
rồi sang đến châu Âu.
Tại Pháp, sách hướng dẫn Michelin đầu tiên xuất bản năm 1900.
Chuyên gia thẩm định Michelin coi trọng nhất là chất lượng.
Rồi đến sự độc đáo,
và cuối cùng là sự đồng nhất.
Nhà hàng của Jiro dễ dàng đạt các tiêu chuẩn này.
Một nhà hàng Michelin 3 sao hoàn hảo
đáng để người ta đến tận nước đó
chỉ để ăn ở nhà hàng này.
Khi Jiro được đánh giá 3 sao, ai cũng ngạc nhiên.
Chỉ có đúng 10 chỗ ngồi! Lại không có nhà vệ sinh.
Không có nhà hàng 3 sao nào như thế trên thế giới.
Nhưng chuyên gia thẩm định Michelin lại nói
"Dù đã ăn ở nhà hàng Jiro rất nhiều lần,
sushi ở đây vẫn thật tuyệt vời". Họ nói nhà hàng này
xứng đáng được đánh giá 3 sao.
Ở đó tôi luôn thấy hài lòng.
Thật là kì diệu.
Việc bài trí nhà hàng thứ 2 này rất khác
bởi tôi thuận tay phải còn bố tôi thuận tay trái.
Nội thất được sắp xếp ngược lại.
Ảnh bên phải là Sukiyabashi của Jiro.
Đây là Roppongi của tôi.
Chúng đối xứng với nhau.
Tay nghề bố tôi là vô đối.
Ông bắt đầu làm sushi từ khi chưa có tôi,
nên tôi không thể giỏi hơn ông.
Tôi phải hạ giá để kéo khách.
Có khách hàng của ông nói
họ thấy hồi hộp khi ngồi ăn trước mặt ông.
Khách nói tôi phục vụ cùng loại sushi nhưng trong không gian thư giãn hơn.
Nên khách thích tới đây.
Hồi mở nhà hàng này, bố tôi nói,
"Con không còn nhà để về nữa."
Ông nói tôi sẽ bị chôn ở Roppongi.
Không có con đường cho thất bại.
Khi mở nhà hàng riêng thì phải cứng cỏi.
Tôi bảo nó đi mà mở nhà hàng này
vì tôi biết nó sẽ làm được.
Nó mà chưa sẵn sàng tôi đã chẳng để nó làm.
Nhưng tôi thấy nó làm được,
nên nhẹ nhàng đẩy nó ra khỏi cửa.
Tôi bảo nó, "Một đi không trở lại.
Con phải tự đi con đường của riêng mình."
Khi tôi nói những điều như vậy,
mọi người thường không đồng ý.
Nhưng khi bỏ nhà đi lúc 9 tuổi, có người đã bảo tôi thế.
Hồi lớp 1, người ta bảo tôi
"Con không còn nhà để về.
Nên phải làm việc cho chăm chỉ."
Tôi biết mình chỉ có một mình.
Tôi không muốn phải ngủ trong đền hay dưới chân cầu,
nên tôi làm việc để kiếm sống.
Ý nghĩ đó chưa từng rởi bỏ tôi.
Tôi làm việc ngay cả khi bị ông chủ đá hay tát.
Ngày nay, bố mẹ hay bảo con rằng, "Không thành công thì cứ quay về."
Họ mà nói những điều vớ vẩn đó,
con cái sẽ chỉ thất bại mà thôi.
Tôi không biết nhiều về bố mẹ mình.
Tôi không biết nhiều về bố.
Đây là tôi.
Hồi năm 1927 hoặc 1928.
Bố mẹ mời nhiếp ảnh gia đến
chụp tấm hình này.
Hồi đó, bố tôi kiếm được tiền.
Ông kiếm tiền bằng việc chèo thuyền.
Nhưng rồi làm ăn phá sản và đời ông xuống dốc.
Ông chỉ biết uống rượu.
Sau này ông làm ở nhà máy quân sự tại Yokohama.
Nghe nói ông đã chết.
Nhưng tôi không đi đám ma ông.
Tôi chỉ ở cùng ông đến năm 7 tuổi.
Tôi không còn nghe tin gì về ông nữa.
Tôi sống tự lập từ đó.
Bố tôi bắt đầu là 1 người học việc và gần như chẳng có lương.
Nghe mẹ nói, hồi lấy nhau
họ chỉ có 10 yên trong tài khoản ngân hàng.
Chúng tôi từng nghèo thế đấy.
Tôi nhớ hồi mới có cô-ca lon.
Trẻ con nào cũng uống cô-ca,
còn chúng tôi nghèo quá nên chẳng được uống.
Hồi đó, nước trong lon
thường có vị đọng dưới đáy.
Tôi tưởng phải lắc cái lon.
Tôi lắc thế là lúc mở nước tràn hết ra.
Tiết kiếm hàng tháng trời mới mua được! Em tôi giận lắm.
Trong lon chỉ còn ngót 1 nửa.
Tôi thấy rất hối hận.
Bây giờ nó vẫn còn nhớ chuyện đó.
Tôi thấy có lỗi lắm.
Hồi lũ trẻ còn nhỏ, Takashi hay nói,
vào những lần hiếm hoi tôi ngủ nướng vào chủ nhật
"Mẹ ơi, có người lạ ngủ trong nhà mình!"
Chuyện này có thật.
Tôi dậy từ 5 giờ sáng đi làm.
Hơn 10 giờ đêm mới về khi nó đã ngủ rồi.
Hồi chúng nhỏ, tôi không hay gặp chúng.
Tôi không giống 1 người bố.
Mà giống 1 người lạ hơn.
Bố chúng tôi lúc nào cũng rất nghiêm khắc với bản thân.
Chúng tôi cũng học theo ông.
Tôi cho chúng tốt nghiệp trung học.
Chúng nói muốn học đại học,
nhưng tôi thuyết phục chúng đến nhà hàng giúp tôi.
Chúng không học đại học nữa.
Duy trì 1 nhà hàng đã khó,
tự mở nhà hàng cũng khó nữa.
Hồi trẻ ai cũng thích cạnh tranh.
Phải cạnh tranh để tiến bộ.
Nhưng nếu 2 anh em cùng làm
ở nhà hàng của bố,
khi bố nghỉ, chỉ 1 người được làm đầu bếp trưởng.
Tôi không nghĩ mình kém hơn
anh tôi chỉ vì tôi sinh sau.
Anh có ghen tị khi Takashi mở nhà hàng riêng?
Ở Nhật, con trai cả
tiếp quản vị trí của người bố.
Đó là bổn phận của tôi.
Sau thế chiến thứ hai chúng tôi quay lại làm việc.
Các chuyên gia nói lịch sử sushi lâu đời đến nỗi
người ta không thể tạo ra cái mới.
Có thể họ đã lành nghề,
nhưng luôn có thứ để cải tiến.
Tôi tạo ra những món sushi
chưa từng có trước đây.
Tôi làm sushi trong mơ.
Đêm đêm tôi hay ngồi dậy với ý tưởng trong đầu.
Trước đây ông làm tôm như thế nào?
Như bình thường, luộc vào buổi sáng
rồi cho vào tủ lạnh.
Rồi lấy ra để phục vụ khách.
Hồi đó đơn giản hơn nhiều.
Giờ khách đến mới luộc tôm.
Mất công hơn nhưng cũng đáng.
1 ví dụ nữa là bạch tuộc.
Tôi luôn thấy mình chuẩn bị rất chu đáo.
Nhưng tôi vẫn cải thiện cách chế biến.
Hồi trước tôi xoa bóp bạch tuộc trong 30 phút.
Bây giờ tôi xoa bóp nó từ 40 đến 50 phút.
Với người học nghề, đó là công việc khó khăn.
Thường thì bạch tuộc dai như cao su.
Chẳng có hương vị gì cả.
Chúng tôi xoa bóp để làm thịt mềm.
Để làm tăng hương vị, chúng tôi phục vụ bạch tuộc nóng.
Shokunin tìm mua
loại cá ngon nhất và chế biến theo cách của mình.
Chúng tôi không cần tiền.
Tôi chỉ muốn làm sushi ngon hơn thôi.
Tôi làm đi làm lại 1 thứ và tiến bộ từng chút 1.
Tôi luôn muốn đạt nhiều hơn nữa.
Tôi cứ leo đến khi lên đỉnh.
nhưng chẳng ai biết đỉnh ở đâu.
Ngay cả ở tuổi tôi, sau hàng chục năm làm việc,
tôi vẫn chưa đạt được sự hoàn hảo.
Tôi vẫn thấy phấn khởi mỗi ngày.
Vì tôi thích làm sushi.
Đó là tinh thần của 1 shokunin.
Khi nào thì từ bỏ?
Công việc ta vẫn cần mẫn làm?
Tôi chưa từng ghét việc mình làm.
Tôi yêu công việc này
và dành cả đời vì nó.
Dù đã 85 tuổi,
tôi chưa muốn nghỉ hưu.
Tôi thấy vậy đấy.
Khi Jiro nghỉ hưu
hoặc có chuyện không thể tránh khỏi,
sẽ không còn sushi ở trình độ vậy nữa.
Nhưng nếu Yoshikazu nối nghiệp bố
và tiếp tục làm sushi ngon nhất theo phong cách Jiro,
các đầu bếp khác có thể làm theo anh
và nhà hàng sushi sẽ lại phát đạt.
Không dễ
để Yoshikazu thành công như bố mình ở cùng 1 nhà hàng.
Ngay cả khi Yoshikazu làm được sushi ngon như vậy,
nó vẫn bị cho là thua kém.
Yoshikazu mà làm được sushi ngon gấp 2 lần sushi của Jiro,
khi đó mới được coi là ngang ngửa.
Bố anh ấy có sức ảnh hưởng lớn vậy đấy.
Đôi khi, khi người bố quá thành công,
con trai không thể hơn bố được.
Nơi đầu tiên tôi làm là 1 nhà hàng nổi tiếng.
Nhưng khi người con tiếp quản, tất cả khách hàng không đến nữa.
Sẽ rất khó khăn.
Tôi thì chẳng có ai thay mình cả.
Hồn Jiro sẽ luôn ở bên theo dõi.
Sẽ rất khó khăn khi Jiro ra đi.
Tôi ước bố mình có thể làm sushi mãi mãi.
Nhưng 1 lúc nào đó
tôi sẽ phải tiếp quản nhà hàng.
Mọi người nói tôi phải gìn giữ những gì bố đã gây dựng nên.
Chúng tôi đã cố gắng rất nhiều để bảo vệ uy tín cho nhà hàng.
Tôi phải tiếp nối truyền thống của bố.
Từ hồi 70 tuổi, Jiro không đi chợ cá nữa.
Ông đột quỵ khi đang hút thuốc.
Ông lên cơn đau tim.
Sau đó ông không đi chợ nữa.
Ông thấy nếu còn đi,
thì không thể truyền nghề cho con.
Nên cơn đau tim là 1 cơ hội
để Yoshikazu ngừng đi chợ.
- Ông ấy là nhà vô địch không thể tranh cãi. - Không đúng.
Họ làm chương trình TV đặc biệt về ông và còn chiếu đi chiếu lại!
Jiro tôn trọng khẩu vị của tôi.
Cách làm và tiêu chuẩn của tôi
không giống những người bán khác.
Tôi mừng là ông tin tưởng tôi.
Tôi thuộc loại người không nhân nhượng.
Hoặc tôi mua thứ đầu tiên mình chọn hoặc không mua gì cả.
10 con cá ngừ giảm giá, chỉ 1 con là ngon nhất.
Tôi sẽ mua con đó.
Ấn tượng đầu tiên rất quan trọng.
Ta phải chọn cá
bằng kinh nghiệm và bản năng.
Tôi lấy 1 mẩu đuôi rồi xem kĩ.
Chỉ cần dùng tay kiểm tra phần thịt,
tôi sẽ biết nó ngon hay không.
Đó là bước cơ bản khi chọn cá.
Không ngon.
Mọi người nói ở đây có nhiều cá ngừ.
Làm gì có.
- Cá bơn thì sao? - Tươi mà ngon.
Được rồi, tốt.
Ông của anh ấy có biệt danh là "thần biển lươn."
Ông ấy là một huyền thoại.
Tôi chưa từng gặp ông,
nhưng tôi nghe nói thế.
- Anh có bạch tuộc không? - Có.
Hôm nay có bạch tuộc từ...
- Sajima? - Từ Yokosuka.
Màu đậm quá không?
Tôi không để ý màu sắc.
Chỉ cần ăn ngon là được.
Mùi vị là tất cả.
Con này 2 cân,
con này thì nhỏ hơn.
Không phải ai chúng tôi cũng muốn bán.
Chúng tôi thích những vị khách biết xem cá.
Dù ở tuổi tôi, tôi vẫn tìm ra những kĩ năng mới.
Nhưng khi tưởng mình đã biết hết,
hóa ra lại đang tự lừa mình
để rồi thấy thất vọng.
Phải giữ tôm cho chắc.
Dùng nhiều sức vào.
Giữ lỏng là tuột ngay.
Hôm nay có ít tôm lắm.
Họ chẳng có con nào.
Không phải bán hết. Mà là không có tôm.
Cứ bảo là bán hết rồi.
Có mỗi 3 cân
tôm biển ở cả chợ này.
Chỉ thế thôi.
Ai cũng tưởng lúc nào chúng tôi cũng có tôm
nhưng bắt tôm khó lắm.
Thỉnh thoảng vào buổi sáng thấy tôm,
tôi hay nói, "Con này đáng được để cho Jiro."
Đó là cách tôi làm ăn.
Không phải vì tiền.
Ngày nay, giới trẻ hay tìm những công việc nhẹ nhàng.
Chúng muốn nhiều thời gian rảnh
và kiếm nhều tiền.
Mà chẳng thèm nâng cao tay nghề.
Làm việc ở chỗ như của Jiro...
ta phải cống hiến cả cuộc đời.
Nhiều người không chịu khổ được nên đã bỏ.
Có nhiều trường hợp vậy không?
Có người tự dưng bỏ rồi đi mất.
Bỏ đi không nói 1 lời.
1 người học việc ở đây ngắn nhất là bao lâu?
Một ngày.
Thật đấy, chỉ 1 ngày. Sáng đến là tối chuồn rồi.
Tôi thích sự nhanh chóng.
Tôi từng muốn làm phi công,
nhưng thị lực kém quá.
Rồi tôi muốn đua xe
nhưng lại không đủ tiền.
Tôi cần nhà tài trợ vì xe đua đắt lắm.
Hồi bé,
tôi cứ ngỡ mình sẽ là tay đua F1.
- Anh cuồng tốc độ? - Vâng, tôi điên lắm.
Tôi có thể lái xe 300 km/h.
Chào Sho-chan.
Họ muốn bắp cải napa với mulukhiya.
Chú khỏe không?
Không ổn lắm.
Tôi muốn nghỉ hưu.
Chú không muốn làm nữa à?
Tôi kiệt sức rồi, bố anh làm khỏe quá.
Ông làm việc chăm chỉ lắm. Hơn cả tôi.
Ông ấy nhiều năng lượng lắm.
Cảm ơn. Mong chú thấy khỏe hơn.
Khi làm cho Jiro, ông sẽ truyền nghề miễn phí.
Nhưng phải trải qua 10 năm tập luyện.
Nếu trụ được 10 năm,
ta sẽ học được những kĩ năng để làm 1 đầu bếp hàng đầu.
Tiếc là không nhiều người học việc còn trẻ ở chỗ Jiro.
10 năm để học những kĩ năng cần thiết
là rất lâu so với các nghề khác.
Anh muốn làm đầu bếp sushi từ khi nào?
Khoảng 17 tuổi.
Tôi muốn tìm việc nhưng chưa biết làm gì.
Tôi thích làm việc với đồ ăn
mà sushi là món ăn tuyệt vời nhất.
Thế là tôi chọn.
Tôi đã đến vài nhà hàng nhưng sushi ở đây vẫn là nhất.
Nên tôi xin việc.
Không khí cũng khác.
Ở đây có 1 cảm xúc đặc biệt.
Tôi đến đây ăn 1 mình từ khi 24 tuổi.
Nơi này làm tôi thấy hồi hộp.
Jiro làm sushi lúc đó?
- Không, mà là anh. - Thật à?
Ăn ở đây hồi hộp quá.
Tôi chẳng nhớ gì cả.
Giờ các cậu đều đã thực hiện được ước mơ của mình.
Có thể cậu thấy mình chọn nhầm.
Được rồi, làm việc thôi.
Ai cũng làm việc để làm vừa lòng Jiro.
Sự tán thành của Jiro là quan trọng nhất.
Jiro như nhạc trưởng của một dàn nhạc.
Khi đến nhà hàng Jiro
họ đưa bạn 1 chiếc khăn vắt tay nóng.
Người học việc trước hết phải biết vắt tay khăn.
Khăn nóng đến bỏng tay.
Quá trình này rất đau đớn và đậm chất Nhật.
Chưa vắt được khăn thì không được động vào cá.
Rồi học cách thái và làm cá.
Sau khoảng 10 năm thì được làm trứng.
Tôi tập làm sushi trứng từ lâu lắm rồi.
Cứ tưởng sẽ làm tốt.
Nhưng đến khi làm thật
thì lại rối cả lên.
Tôi làm đến 4 lần 1 ngày.
Nhưng họ vẫn nói, "Chưa ngon, chưa ngon, chưa ngon."
Như thể không thể làm hài lòng họ.
Sau 3, 4 tháng,
tôi làm hơn 200 lần mà vẫn bị hỏng.
Đến khi làm thành công
Jiro nói, "Thế này mới đúng."
Tôi mừng đến phát khóc.
Phải rất lâu Jiro mới gọi tôi là shokunin.
Tôi muốn hét lên, "Ông vừa gọi tôi là shokunin, phải không?"
Tôi mừng đến nỗi muốn đấm lên trời!
Nhưng tôi kìm lại.
Ta phấn đấu là vì những điều đó.
Sau khi Nakazawa mở nhà hàng riêng,
Takeshita và Masuda
sẽ được làm chức của Nakazawa.
Việc của Takeshita và Masuda
sẽ được người mới thay.
Để tôi nếm thử.
Phải thái cá mỏng nữa.
Còn lại được rồi.
Nhớ thái mỏng vào đấy.
Thái nhẹ thôi.
Anh ấy cho tôi lời khuyên. Yoshikazu nói,
"Ấn vào sushi như thể ấn vào 1 con gà con."
- Gà con? - Phải, gà con.
Không được ép chặt quá.
Có nhiều thứ không học vẹt được.
Phải thực hành nhiều lần.
Nhiều mù tạt quá.
- Chảy cả nước mắt. - Tôi xin lỗi.
- Cậu bào nhỏ mù tạt à? - Vâng.
Được rồi, làm tốt lắm.
Cậu ấy cần thời gian trưởng thành.
Con đường vẫn còn dài lắm,
nhưng tôi nghĩ cậu ấy sẽ tiến bộ.
Còn phải xem cậu ấy có chịu khó không.
Muốn làm đồ ăn ngon thì phải biết ăn ngon.
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng,
nhưng phải biết cách phân biệt đồ ngon và dở.
Không sành ăn thì không nấu ngon được.
Vị giác mình mà kém
hơn khách thì sao làm họ ấn tượng được?
Người tôi cho rằng có vị giác và khứu giác thính nhất
chính là đầu bếp Pháp vĩ đại Joël Robuchon.
Ước gì tôi cũng nhạy như ông.
Khứu giác tôi thính lắm,
nhưng ông ấy còn thính hơn.
Ông có độ nhạy cao lắm.
Tôi mà có lưỡi và mũi của ông,
có khi tôi còn nấu ngon hơn.
Cái gì về gạo ông ấy cũng biết.
Ông ấy khác những người bán khác.
Ông biết nhiều lắm.
Nên chúng tôi tin tưởng ông.
Đôi khi ông ấy tỏ ra hiểu biết quá
khiến tôi nghi ông đang bịa!
Có khách sạn gần nhà hàng Takashi đến tìm tôi.
Tôi bảo có những loại gạo chỉ môn đệ Jiro mới làm được thôi.
- Là khách sạn Hyatt. - Grand Hyatt.
- Họ hỏi mua gạo của chúng tôi? - Tôi nói: "Không được đâu!"
Tôi nói dù có muốn bán cho họ...
chỉ Jiro mới biết cách nấu thôi!
Jiro mà bảo tôi bán thì tôi sẽ bán,
nhưng họ hỏi mua thì tôi không bán được.
Ai cũng thích gạo của chúng tôi.
Không nấu được thì mua làm gì?
Để nấu gạo này phải có trình độ cao.
Mua gạo không nấu được thì mua làm gì?
- Không đơn giản nhỉ? - Ừ.
Nói nhiều cũng chẳng nấu được.
Phải nén cơm thật chặt.
Nắp nặng đến nỗi phải 2 người nâng.
Rồi đặt 1 cái nồi nước to lên trên.
Loại gạo mà chúng tôi dùng
cần được nén thật chặt.
Tôi không biết còn nhà hàng nào
nén chặt gạo như vậy không.
Nhưng chúng tôi làm vậy
để nấu loại gạo hảo hạng nhất
mà người khác không bắt chước được.
Nhiệt độ của cơm cũng quan trọng.
Phần lớn mọi người nghĩ sushi lạnh.
Nhưng thật ra cơm phải nóng bằng cơ thể người.
Chúng tôi nghĩ ra các cách để giữ cho cơm được ấm khi phục vụ.
Nhiệt độ và độ tươi của cá
rất quan trọng.
Mỗi nguyên liệu có 1 thời điểm lý tưởng là ngon nhất.
Nắm vững độ tươi của sushi khó lắm.
Phải mất nhiều năm để phát triển trực giác.
Sushi làm xong phải ăn ngay.
Umami (vị ngon ngọt) không chỉ đơn giản...
là dùng 1 miếng cà ngừ ngon để tạo nên hương vị umami.
- Đó là khi... - Ăn kèm
với cơm dấm và nước tương.
Umami tạo nên từ sự cân bằng hương vị.
Ví dụ, khi uống bia,
uống xong bạn khà 1 tiếng.
Đó là một hình thức của umami.
Hay khi tắm bồn,
bạn nói "A!" vì thấy dễ chịu.
Phần quan trọng nhất khi làm sushi là
tạo ra sự cân bằng giữa cơm và cá.
Hương vị không hài hòa, sushi sẽ không ngon.
Trình tự cũng quan trọng. Trong ẩm thực Nhật truyền thống,
các món ăn phải làm theo trình tự.
Những món có vị đậm phải được ăn sau.
Thực đơn cũng có mức độ.
Suốt 10 năm, Jiro nghĩ cách
để đưa khái niệm này vào thực đơn.
7 năm trước, ông tạo
1 kiểu thực đơn mới.
Ông đi chợ Tsukiji,
chọn cá ngon nhất
rồi viết thực đơn cho hôm đó.
Tôi may mắn là người đầu tiên thử thực đơn đó.
Khi ăn sushi của ông, tôi thấy như đang nghe nhạc.
Thực đơn sushi của Jiro như 1 bản nhạc.
Bữa ăn có 3 phần.
Những thứ cổ điển như cá ngừ và kohada,
được trình bày trong phần thứ nhất.
Những thứ trong phần hai
là hải sản tươi sống bắt được trong ngày.
Có những món chỉ có theo mùa.
Có thứ sống, có thứ chín.
Phần 3 là 1 bản ngẫu hứng.
Như khúc nhạc độc tấu cuối.
Vào phần 3, lươn biển, kanpyo
và trứng là 1 sự kết hợp truyền thống.
Sushi được bày ra theo nhịp điệu,
cũng như âm nhạc.
Bạn đang thưởng thức triết lý của Jiro trong từng miếng ăn.
Ông quan sát ta kĩ hơn là ta quan sát ông đấy.
Kích cỡ sushi tôi làm
tùy theo giới tính khách hàng.
Ai cũng ăn cùng 1 cỡ
thì thời gian ăn sẽ khác nhau.
Nên tôi làm sushi nhỏ cho nữ giới
để mọi người ăn xong cùng nhau.
Không thể tin được.
Nếu khách nam và nữ ngồi lộn xộn,
thì có phải rất khó không?
Đầu tiên phải ghi nhớ chỗ ngồi.
Nam, nữ, nữ, nam, vân vân.
Nếu Jiro thấy có khách thuận tay trái,
miếng sushi tiếp theo sẽ được để bên trái.
Vậy ông điều chỉnh cho phù hợp với khách hàng.
Tôi cũng thuận tay trái
nên thông cảm với họ.
Thật là chu đáo.
Jiro đang làm nhiều sushi hơn bao giờ hết.
Trước đây, khách uống nước trước.
Rồi ăn khai vị.
Rồi cuối cùng chỉ ăn 4, 5 cái sushi.
Thế là no.
Giờ từ đầu đến cuối chỉ có sushi.
Tôi làm 20 miếng 1 người.
Jiro là đầu bếp lớn tuổi nhất
được Michelin trao tặng 3 ngôi sao.
Ông có trong sách kỷ lục Guinness thế giới.
Chẳng ai ngoài 80 còn làm suốt ngày suốt đêm như Jiro.
Jiro được chính phủ Nhật trao giải Meikou.
Ban ngày ông đến dự lễ trao giải
tối về lại làm việc luôn.
Ông nói ông thấy mệt khi phải ngồi 1 chỗ.
Khi có cá ngừ ngon, tôi thấy vui lắm.
Khi làm sushi,
tôi thấy vinh dự.
Tôi thấy thế đấy.
Cảm ơn vì bữa ăn thật ngon.
Bảo trọng!
- Cảm ơn rất nhiều. - Sushi ngon quá.
Cảm ơn rất nhiều.
Tôi chỉ muốn chế biến những con cá ngon nhất.
Đêm đến tôi lại trao đổi với Yoshikazu.
Tôi cho nó biết tôi muốn làm gì ngày hôm sau.
Đôi khi nó nói
không có cá ngon,
nhưng nó vẫn mua cá về đủ cho 1 ngày.
Tôi bắt đầu thấy hải sản trở nên khan hiếm
khi không còn sò huyết nữa.
Trai hamaguri ngon cũng không có.
Ngày trước lươn biển ngon đầy ra,
còn giờ thì hết rồi.
Khi mở nhà hàng sushi,
phải tìm nguyên liệu thay thế 1 số loại cá.
Nhưng có thay thế cá ngừ được không? Không được.
Hồi còn trẻ,
lúc nào cũng đầy rẫy cá ngon.
Ngày xưa, khi đi chợ,
tôi thấy con cá ngừ to vừa bị cắt
thế là bảo họ mang ra cho tôi chọn.
Cá nào cũng vậy.
Không còn cá như vậy nữa.
Hồi còn bé,
sushi đắt quá không ăn thường xuyên được.
Giờ họ bán sushi trên băng chuyền
và trong các cửa hàng thực phẩm.
Ở đâu cũng có sushi,
nên mới thiếu cá.
Vấn đề là khai thác quá mức.
Sản lượng cá ngừ đang giảm mỗi năm.
1 con cá ngừ 10 năm mới nặng 100 cân.
Đánh cá bằng lưới vét
bắt hết cá, cả cá con.
Phải cho thi hành luật chỉ được bắt cá to.
Bắt cá con chưa trưởng thành
sẽ làm giảm số lượng tổng thể.
Các nhà kinh doanh phải cân bằng lợi nhuận
với việc bảo tồn tài nguyên thiên nhiên.
Không có cá
thì làm ăn gì được.
Nhưng không được bắt nhiều cá
đến mức làm chúng tuyệt chủng
Vì tương lai,
ta phải có ý thức về vấn đề này.
Chào mừng!
Lâu lắm không gặp. Anh khỏe không?
- Bà khỏe không? - Tôi khỏe lắm!
- Chúng tôi vẫn còn sống! - Bà nói gì thế?
Đây là con cả của tôi.
Trông giống anh quá.
Cảm ơn đã tới.
Hồi Jiro và ông này học lớp 1,
họ nổi tiếng nghịch ngợm.
Tôi đâu có bắt nạt ai.
Ông ấy thì có.
Ông ấy là siêu quậy số 1.
Tôi là số 2.
Hồi trước, khi còn đi học,
tôi đưa đồ ăn trưa cho lính.
Bà ấy gọi hết lũ bạn ra cửa sổ,
họ đều nhìn xuống tôi
rồi bà ấy hét lên, "Chính nó bắt nạt tôi!"
Tôi nói, "Tao bắt nạt nó và nhiều đứa khác!"
Ta mà vào là họ giận đấy.
Ở đền thờ Phật không được vỗ tay.
Đúng rồi. Anh biết chưa?
Có chứ, không được vỗ tay ở đền.
Sẽ gặp rắc rối đấy.
Không sao, tôi có làm gì xấu đâu.
Mọi người đâu cả rồi?
Lâu lắm rồi chưa tới đây.
- Hoa héo rồi. - Đúng vậy.
Tưới hoa đi.
Chắc ta phải mang theo hoa.
Để lần sau vậy.
Không biết sao tôi đến đây.
Bố mẹ có lo cho tôi đâu.
Trước tổ tiên không nên nói như vậy.
Bố sẽ bị phạt đấy.
Nhiều mạng nhện quá.
Hồi đi học,
tôi nghịch lắm.
Sau này, khi được mời phát biểu trước trường,
tôi không biết nên khuyên bọn trẻ chăm học
hay nói chúng cứ thoải mái quậy phá.
Tôi chẳng biết phải khuyên thế nào.
Chăm chỉ cũng chưa chắc
sau này sẽ nên người.
Cũng có người nghịch
như tôi nhưng rồi thay đổi.
Tôi cho đó là bài học đáng để dạy.
Nếu nói nghịch ngợm mà sau này cũng thành công như tôi,
thì lũ trẻ sẽ hư đốn hết,
thế thì chết.
Lúc nào cũng nghe lời
không có nghĩa sẽ thành công trong đời.
Hôm nay có khách
đến ăn sau khi thấy chúng tôi trên TV.
Tôi thường được lên TV và là đầu bếp sushi
mà khách mong đợi.
Họ tưởng Nakazawa chỉ bê cá ra từ bếp.
Họ tưởng Yoshikazu chỉ làm mỗi việc thái cá.
Họ tưởng làm đầu bếp dễ lắm.
Họ còn tưởng chuyên gia sushi làm công việc nặng nhọc nhất.
Thực ra, 95% sushi được làm
trước khi đến tay tôi.
Nên người làm ít việc nhất
lại được vinh quang nhất.
Tôi giao phó mọi công đoạn chế biến cho tụi nó.
Tôi đang ở vị trí nhàn nhất.
Khách vẫn tưởng ông làm từ đầu đến cuối.
Chắc vậy.
Họ tưởng ông làm hết.
Nhưng nghĩ mà xem,
chúng cũng chỉ làm theo những gì tôi dạy.
Sushi dễ bị hiểu lầm vậy sao?
Người làm sushi như 1 nghệ sĩ.
Người ta hiểu lầm vậy đấy.
So với đầu bếp làm tempura hay mì soba,
xem đầu bếp sushi hay hơn nhiều.
- Cũng đúng. - Như thể các đầu bếp sushi đang biểu diễn.
Cũng đúng.
Công việc của tôi là dễ nhất!
Cơ thể tôi sẽ trở nên vô dụng nếu ngưng làm việc.
Tôi chỉ nghỉ khi cơ thể ngừng hoạt động.
Hoặc tôi sẽ nghỉ nếu mình không còn hợp ở đây nữa.
Không phải tôi quyết định.
Nếu khách đến và cho rằng tôi già yếu quá rồi...
nếu họ nghĩ vậy thật, tôi chẳng còn cách nào khác.
85 tuổi mà đã nghỉ hưu,
thi tôi phát điên mất.
Tôi sẽ bị đuổi khỏi nhà.
Vợ tôi sẽ đuổi tôi khỏi nhà vì quá phiền toái.
Tôi đã làm
đúng 1 công việc này suốt 75 năm.
Rất khó để dừng lại.
Tôi đoán mình là người cuối cùng trong cuộc đua.
Chuyên gia thẩm định Michelin nói,
"Sushi của Jiro lúc nào cũng tuyệt vời."
Họ nói, "Nhà hàng này
xứng đáng nhận 3 sao."
Sau này, tôi được biết năm đầu tiên
Michelin đến đánh giá Jiro,
Jiro không hề làm sushi cho Michelin dù chỉ 1 lần.
Yoshikazu là người làm sushi cho họ.
Tôi muốn các con trai làm tiếp.
Cả 2 đều sẽ có nhà hàng riêng.
Tôi thừa nhận mình đã dạy các con
nghiêm khắc hơn học trò khác nhiều.
Nhưng tôi làm vậy là vì tương lai chúng,
không phải vì tôi khắt khe với chúng.
Tôi đã nghĩ vậy ngay từ đầu.
Dù bây giờ tôi có ra đi,
thì tôi biết chúng sẽ trụ được.
Sau này Yoshikazu chỉ cần tiếp tục làm tốt.
Đó là điều quan trọng nhất.
Nó phải làm đúng 1 công việc
suốt phần đời còn lại.
Không ngừng...
vượt lên chính mình.
Không ngừng...
hoàn thiện chính mình.
Không ngừng phấn đấu để nâng cao tay nghề.
Đó là những gì ông đã dạy tôi.
Dịch: ivy68-HDVietnam Copyright © 2012 by ivy68. All right reserved.